Ein schwäbischer Klassiker: Maultaschen mit Kartoffelsalat

Oder: wie ein findiger Ordensbruder das legendäre Herrgottsbscheißerle erfand

Die Schwaben sind ja nicht nur bekannt als das Volk der Dichter und Denker. Nein, es gab schon immer echte Cleverle unter ihnen. So geht die Erfindung der Maultasche einer Anekdote nach auf einen gewieften Ordensbruder des Klosters Maulbronn zurück. Der kam angeblich während der Fastenzeit vor Ostern auf die zündende Idee, das Fleisch vor den Augen Gottes in einer Teighülle mit Spinat und Kräutern zu verstecken. Daher rühre auch ihr liebevoller Kosename „Herrgottsbscheißerle”.

Der schwäbische Klassiker wird traditionell am Gründonnerstag und Karfreitag im Kreise der Familie genossen. Und dabei schwören Köche und Köchinnen meist auf das überlieferte Familienrezept.

Maultaschen werden klassischerweise auf drei Arten serviert: als Suppe in einer kräftigen Fleischbrühe. In der Pfanne gebraten mit Ei. Oder geschmelzt mit reichlich Butterzwiebeln und Kartoffelsalat.

Rezept: frühlingshafte Maultaschen mit Bärlauch, dazu schwäbischer Kartoffelsalat und Zwiebelschmelze

Rezeptmenge ergibt etwa 45-50 mittelgroße Maultaschen

Benötigtes Küchenequipment:

Fleischwolf, Nudelmaschine zum Auswellen der Teigbahnen

Zutaten für den Nudelteig:

300 g Spätzlemehl

300 g Weizenmehl, Typ 405

3 Eier, Größe M

Zum Würzen: Salz & frisch geriebener Muskat

Optional: etwas kaltes Wasser

1. Alle Teigzutaten in einer Schüssel mit dem Knethaken des Handrührgeräts vermengen und zum Schluss von Hand kräftig durchkneten. Wenn der Teig noch bröselt, ein wenig kaltes Wasser zugeben. Der Teig sollte schön geschmeidig sein und nicht mehr an den Händen kleben.
2. Den Nudelteig in Frischhaltefolie packen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Zutaten für die Füllung:

500 g gemischtes Hackfleisch

500 g Bratwurstbrät (beim Metzger vorbestellen)

300 g gerauchte Schinkenwurst, am Stück

250 g frischer Blattspinat

2 Bund frische Blattpetersilie

1 Bund frischer Bärlauch

1 Stängel Lauch

1 Bund Frühlingszwiebeln

3 altbackene helle Brötchen

2 mittelgroße Zwiebeln

2 EL geschmacksneutrales Öl

3-4 Eier, Größe M

Zum Würzen: Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat

Zubereitung der Fülle:

1. Die altbackenen Brötchen in kaltem Wasser einweichen
2. Zwiebeln schälen, fein hacken und in 2 Esslöffel Öl glasig andünsten
3. Spinat, grüne Kräuter, Lauch und Frühlingszwiebeln gründlich waschen und putzen, die Enden beim Lauch und Frühlingszwiebeln entfernen, und alles in grobe Stücke schneiden
4. die altbackenen Brötchen in kaltem Wasser einweichen
5. den Fleischwolf mit der feinen Scheibe bestücken, und das grüne Gemüse sowie die Kräuter durchwolfen
6. die gerauchte Schinkenwurst grob zerkleinern, ebenfalls durchwolfen
7. die Brötchen gut ausdrücken, mit dem Messer grob zerkleinern, und zusammen mit dem Hackfleisch und dem Bratwurstbrät zu dem gewolften Grünen geben, sowie die glasig gedünsteten Zwiebeln zugeben
8. 3 Eier und die Gewürze zu der Masse geben und alles gründlich vermengen
9. Sollte die Masse nun schon genug Feuchtigkeit haben, kann auf die Beigabe des letzten Eies verzichtet werden – ansonsten das 4. Ei noch zugeben und die Masse nochmals gründlich vermengen und final abschmecken
10. Tipp: die grünen Kräuter können nach Lust, Laune und Saison variiert werden – nach der Bärlauchsaison passt auch Schnittlauch wunderbar, oder Sie verwenden mehr Blattpetersilie bzw. Frühlingszwiebeln. So schmecken die Maultaschen jedes mal ein wenig anders!

Zubereiten und Garen der Maultaschen:

1. einen großen Topf mit Wasser aufkochen lassen, reichlich Salz zugeben
2. eine orangengroße Menge des Nudelteig auf einer bemehlten Unterlagen durchkneten, und mehrmals durch die Nudelmaschine ziehen, bis der Teig geschmeidig ist. Dann bis zur mittleren Stufe in der Maschine auswellen, so dass man einen Teigstreifen von etwa 1 meter Länge und 15 cm Breite hat (den Teigstreifen dabei immer gut bemehlen)
3. mit einem Spatel mittig die Maultaschenfüllung auftragen, und dabei die Ober- und Unterkante frei lassen
4. die Unterkante vorsichtig mittig einschlagen, dann mit etwas kaltem Wasser die Kante des Nudelteiges bestreichen – danach die Oberkante nach unten schlagen, so dass die Naht verschlossen wird
5. Vorsichtig mit den Handkanten die Enden der einzelnen Maultaschen zusammendrücken, und dann mit einem Messer die Maultaschen abschneiden. Sollten die Enden der Maultasche nicht ganz verschlossen sein, ist das nicht weiter schlimm. Das Ei und die Füllung sollte beim Garen im Salzwasser zusammenhalten
6. die Temperatur des heißen Salzwassers herunterdrehen, so dass es nur noch siedet – eine Probemaultasche in das Wasser gleiten lassen, und diese 8 Minuten garen lassen. Wenn diese den Geschmackstest besteht, die restlichen Maultaschen herstellen
7. die fertigen Maultaschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen

Zutaten für einen schwäbisch-schwätzenden Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing:

3 kg Salatkartoffeln (festkochend, z.B. die Sorte Allians)

3 mittelgroße Zwiebeln

3 EL Öl, zum Anbraten der Zwiebeln

500 – 600 ml kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe

4 EL Senf

zum Abschmecken: Weißweinessig, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat, eine Prise Zucker

zum Schluss: geschmacksneutrales Keimöl

1. die Kartoffeln in der Schale garen, so dass sie weich, aber nicht zerkocht sind
2. danach abschütten, die Kartoffeln lauwarm auskühlen lassen, schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln
3. die Zwiebeln schälen, fein hacken und in Öl glasig andünsten – dann mit 500 ml der Fleischbrühe ablöschen und den Senf hinzugeben, alles gründlich verrühren und über die lauwarmen Kartoffelscheiben gießen
4. Weißweinessig und Gewürze hinzugeben, und zum Schluss das Pflanzenöl beimengen
5. den Kartoffelsalat kräftig vermengen, so dass er schön schmatzende Geräusche macht (er “schwätzt) – sollte er noch zu trocken sein, etwas von der Brühe, Essig und Öl nach und nach zugeben
6. Tipp: der Kartoffelsalat wird noch leicht warm zu den Maultaschen gegessen – und die Kartoffeln schlucken viel Flüssigkeit und auch den Geschmack der Gewürze, so dass er kurz vor dem Servieren nochmals kräftig abgeschmeckt werden sollte
7. ein weiterer Tipp: ein guter schwäbischer Kartoffelsalat steht und fällt mit der Kartoffel! Ein absoluter Klassiker ist die Sieglinde. Auch die frühe Kartoffelsorte Allians eignet sich wunderbar, denn sie ist aromatisch, fest und schön gelbfleischig!

Zutaten für die Zwiebelschmelze:

4 große Zwiebeln

4 EL Öl

eine gute Prise Zucker

eine gute Prise Salz

ein ordentlicher Schlag Butter

1. die Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Ringe schneiden, und in einer heißen Pfanne mit Öl andünsten
2. eine Prise Zucker hinzugeben und die Zwiebeln bei sanfter Hitze goldbraun garen
3. zum Schluss salzen und einen Schlag Butter hinzugeben

Servieren:

• die warmen Maultaschen auf vorgewärmte Teller geben, Zwiebelschmelze oben auf die Portion geben und den Kartoffelsalat dazu reichen – entweder direkt auf dem Teller oder in einem separaten Schüsselchen
• dazu passt wunderbar ein kalter Riesling oder ein Weißburgunder aus Maulbronn. Guten Appetit!