In Schlössern und Gärten zu genießen, heißt immer wieder mit den fürstlichen Bewohnerinnen und Bewohnern zu genießen – heute mit Kaiser Wilhelm II. bei einem Besuch der Marienburg (Zamek w Malborku) in Westpreußen im Juni 1902.
Anlaß war eine Feier zum Abschluß der Wiederherstellung des Hochschlosses der Marienburg und das Johanniter-Ordenfest. Wilhelm II. schenkte dem Orden »sein Bildnis in der Tracht als Protektor des Johanniterordens« und ließ es im großen Remter der Burg aufhängen. Die ›Frühstück‹ genannte Mahlzeit entspricht im Hinblick auf die Tageszeit und ihre Reichhaltigkeit unserem heutigen Mittagessen.
Hier ein Rezept für den Straßburger Pudding aus dem handschriftlichen Kochbuch meiner Tante Helene (Jahrgang 1898), die es mit der Ergänzung ›von Tante Milda‹ versehen hat:
Straßburger Pudding – Zutaten:
500 g Kalbsbraten in Scheiben
Zitronenschale
Petersilie
2 Michbrötchen ohne Rinde
8 Eier
150 g Butter
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer
Die Scheiben von Kalbsbraten werden mit der Zitronenschale und der Petersilie durch den Fleischwolf gedreht. Die Milchbrote werden in Milch eingeweicht [man kann auch von Toastbrot die Rinde abschneiden und es dann in Milch einweichen] und fest ausgedrückt. Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die weiche Butter wird sahnig gerührt.
Unter die Butter werden dann nach und nach die Fleischmasse, das Weißbrot und die acht Eigelb gerührt. Diese Masse wird dann mit Salz, Muskat und dem Weißen Pfeffer gewürzt. Zum Schluß wird der feste Eischnee untergehoben.
Hierauf wird eine Puddingform mit Deckel gut mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut und die Masse in die Form gefüllt. Der Pudding wird dann eine Stunde im Wasserbad gekocht, anschließend auf eine Platte gestürzt und zu Tisch gegeben. Dazu serviert man eine Buttersauce.
Das Rezept für die Buttersauce habe ich hier vor einiger Zeit mit dem Rezept für den Steinbutt geschrieben.
Die Masse darf übrigens nur zu zwei Dritteln Höhe in die Form eingefüllt werden, da der Pudding durch das Kochen noch aufgeht. Wer keine Puddingform mit einem verschließbaren Deckel hat, kann die Masse notfalls in eine Königskuchenform einfüllen (auch gut fetten und mit geriebener Semmel ausstreuen) und dann mit Aluminiumfolie fest verschließen.
Text © Thomas Weiberg; Fotos © Archiv Thomas Weiberg
#SchlossGenuss: Blogbeiträge von Genießern
Straßburger Pudding à la Kaiser Wilhelm II.
In Schlössern und Gärten zu genießen, heißt immer wieder mit den fürstlichen Bewohnerinnen und Bewohnern zu genießen – heute mit Kaiser Wilhelm II. bei einem Besuch der Marienburg (Zamek w Malborku) in Westpreußen im Juni 1902.
Anlaß war eine Feier zum Abschluß der Wiederherstellung des Hochschlosses der Marienburg und das Johanniter-Ordenfest. Wilhelm II. schenkte dem Orden »sein Bildnis in der Tracht als Protektor des Johanniterordens« und ließ es im großen Remter der Burg aufhängen. Die ›Frühstück‹ genannte Mahlzeit entspricht im Hinblick auf die Tageszeit und ihre Reichhaltigkeit unserem heutigen Mittagessen.
Hier ein Rezept für den Straßburger Pudding aus dem handschriftlichen Kochbuch meiner Tante Helene (Jahrgang 1898), die es mit der Ergänzung ›von Tante Milda‹ versehen hat:
Straßburger Pudding – Zutaten:
500 g Kalbsbraten in Scheiben
Zitronenschale
Petersilie
2 Michbrötchen ohne Rinde
8 Eier
150 g Butter
Salz
Muskat
Weißer Pfeffer
Die Scheiben von Kalbsbraten werden mit der Zitronenschale und der Petersilie durch den Fleischwolf gedreht. Die Milchbrote werden in Milch eingeweicht [man kann auch von Toastbrot die Rinde abschneiden und es dann in Milch einweichen] und fest ausgedrückt. Die Eier trennen und das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die weiche Butter wird sahnig gerührt.
Unter die Butter werden dann nach und nach die Fleischmasse, das Weißbrot und die acht Eigelb gerührt. Diese Masse wird dann mit Salz, Muskat und dem Weißen Pfeffer gewürzt. Zum Schluß wird der feste Eischnee untergehoben.
Hierauf wird eine Puddingform mit Deckel gut mit Butter ausgestrichen und mit geriebener Semmel ausgestreut und die Masse in die Form gefüllt. Der Pudding wird dann eine Stunde im Wasserbad gekocht, anschließend auf eine Platte gestürzt und zu Tisch gegeben. Dazu serviert man eine Buttersauce.
Das Rezept für die Buttersauce habe ich hier vor einiger Zeit mit dem Rezept für den Steinbutt geschrieben.
Die Masse darf übrigens nur zu zwei Dritteln Höhe in die Form eingefüllt werden, da der Pudding durch das Kochen noch aufgeht. Wer keine Puddingform mit einem verschließbaren Deckel hat, kann die Masse notfalls in eine Königskuchenform einfüllen (auch gut fetten und mit geriebener Semmel ausstreuen) und dann mit Aluminiumfolie fest verschließen.
Text © Thomas Weiberg; Fotos © Archiv Thomas Weiberg